food_sashimi

789: おさかなくわえた名無しさん 2019/04/15(月) 07:55:33.16 ID:k+wivGkJ.net
刺身はその日中に食べなくてはいけない物だと思ってて、明くる日になった物は味噌汁とかに入れてもったいない事をしていた。

魚の種類にもよるのだろうけど、大体は翌日まで位は普通に食べれるようで。
マグロ何かだと2、3日は生でもいけるとかで




790: おさかなくわえた名無しさん 2019/04/15(月) 08:01:20.12 ID:NTQtXZ0K.net
光りものの刺し身は新鮮なほうがいい
サーモンみたいな脂の多いのも置くとどんどん酸化しそうだけどどうなんだろう?

791: おさかなくわえた名無しさん 2019/04/15(月) 08:24:36.50 ID:lj4sLFtX.net
>>789

最近の研究だと
>>790
が書いてる光り物以外は
捌いた直後よりも48時間くらい熟成させた方が
旨味成分が増えることがわかったと聞いた
特に白身魚は格段に美味しくなるらしい
話は逸れるけどスーパーなどではサクで売れ残ると
翌日に刺身盛りにしたり寿司ネタにしたりしてる

792: おさかなくわえた名無しさん 2019/04/15(月) 09:52:38.32 ID:6mShCtT7.net
>>791

えぇ!
それって只普通に冷蔵庫に入れてるだけでもいいの?
ハマチ好きなんだけどw
光り物だったけ、ハマチって?

793: おさかなくわえた名無しさん 2019/04/15(月) 10:09:37.34 ID:lj4sLFtX.net
>>792

ハマチは分類的には赤身になる(回遊魚は赤身、沿岸魚や深海魚は白身)
熟成についてググったらこういう説明があった

http://wakuuodonya.co.jp/site/fk/page02/
『魚の美味しさ』
魚のうまみ成分はグルタミン酸とイノシン酸です。グルタミン酸はタンパクから、
イノシン酸は筋肉に含まれるエネルギーの素となるATP(アデノシン三リン酸)という物質から生成されます。イノシン酸は、ATPが多いほど多く生成されるため、ATPが多いほど美味しいと言うことになります。
魚を釣り上げてその場で活き〆にして、〆た魚を直後に食べる場合は、身はコリコリして独特の歯ごたえがありますが、味はほとんどありません。理由はタンパク質がまだ分解されていないためです。また、氏んだ直後の魚はアルカリ性で、やがて乳酸を発生させて酸性になります。通常酸性の食べ物のほうが美味しいと感じるので、しばらく時間を置くことで魚の最高の「うまみ」が味わえます。

熟成についてはここが詳しい
https://somanoonchama-mag.com/blog/22#592d067e9229383e87008674-1498636374767

一般家庭では難しいみたいね

引用元: ・ちょっと恥ずかしい勘違い思い違い 5




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